piątek, 23 grudzień 2016 11:34

Bąbelkowy zawrót głowy

Zbliża się ta część roku, na którą szczególnie się wyczekuje. Święta, Sylwester, Nowy Rok – uroczystość jedna za drugą, a chwilę po tym karnawał. Tysiące okazji do spotkań z rodziną, przyjaciółmi,  miłe chwile spędzane we dwoje, obdarowywanie się dobrym słowem i prezentami.  Do tego suto zastawiony stół, najpyszniejsze potrawy, najprzedniejsze trunki, a wśród nich wino. Nic bowiem lepiej nie podkreśli uroczystego charakteru Wigilii, świątecznych obiadów i kolacji, atmosfery  zabaw do białego rana, niż butelka wybornego wina, czasem nie jedna.  No ale jaką butelkę  wybrać? Co zrobić kiedy przyjdzie nam się zmierzyć się z samodzielnym wyborem wina z przepastnej, zbudowanej  z dziesiątek etykiet półki?

Ano nic, w ciemno kupujmy bąbelki! Nie ma na to lepszej pory niż Święta, Sylwester i karnawał. Ten czas jest zdecydowanie najlepszym pretekstem, by uzbroić się w solidny zapas win musujących, szampanów, by potem cieszyć się ich nadzwyczajną urodą przez cały rok.

Ale czym tak naprawdę jest  Szampan?  Co z Prossecco, Asti, Sektami, i Cavą? O rodzajach win musujących słów kilka.

Królestwo Szampana

Mówiąc o szampanie myślimy o Szampanii – regionie północno-wchodniej Francji, gdzie już w czasie epoki gallo-romańskiej zaczęto uprawiać winogrona. Szczególnie upodobano sobie nasadzenia w okolicach Reims i Châlons-en-Champagne, gdzie mimo obfitych opadów, niskich temperatur, nierzadkich przymrozków, winorośle zrodziły grona odpowiednie do produkcji najznakomitszych trunków.  Co prawda wśród ówczesnych winiarzy trunki te nie budziły wielkiego zachwytu. Proces winifikacji nie przebiegał tak jak zakładano, a wina uznane były za zbyt przeciętne, by mogły cieszyć się uznaniem szerokiej publiczności. W XVII wieku szampany zaczęto butelkować. Aby poprawić ich walory rozpoczęto butelkowanie tuż przed końcem pierwszej fermentacji licząc na zachowanie aromatu i niezwykłej rześkości. Efektem tego było jednak powstanie w butelkach dwutlenku węgla, nieznanego dotąd efektu musowania, w postaci pojawiających się w winie niesfornych bąbelków. Z powodu swego nieokiełznanego charakteru wina zyskały status diabelskich, co konfrontując z faktem, iż tworzone były przez zakonników klasztoru Benedyktynów w opactwie Hautvillers, wydaje się być niesamowitą historią. Osławiony legendą Pierre Dom Pérignon zasłynął z usprawniania jakości szampana, nie tylko z eksperymentowania z doborem rozmaitych odmian winorośli do szampańskiej mieszanki (sztandarowy blend: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier), ale i z wykorzystania  odpowiednio solidnej, wytrzymującej gazowanie wina butelki oraz naturalnego korka przewiązanego konopnym sznurkiem sączonego olejem do optymalnego jej zamknięcia.

Metoda wtórnej fermentacji w butelce nazwana została szampańską bądź tradycyjną. Wina produkowane według jej zasad powstają co prawda w rozmaitych apelacjach, czego najlepszym przykładem jest hiszpańska Cava czy włoska Franciacorta, jednak wyłącznie butelki powstające
w Szampanii mają prawo nazywać się Szampanami. Takie prawo obowiązuje od 1911 roku.

Style szampana:

Non-Vintage (NV) wino nierocznikowe – to kupaż win z kilku różnych lat, starzony na osadzie przez co najmniej 15 miesięcy

Vintage Millésime – szampan rocznikowy musi pochodzić z gron jednego zbioru i leżakować co najmniej 3 lata

Cuvée de prestige – często wina rocznikowe, powstałe z najlepszych w regionie owoców, długo dojrzewające

Blanc de Blancs – zbudowany wyłącznie z białych winogron , najczęściej 100% Chardonnay

Blanc de Noirs – zbudowany wyłącznie z czerwonych winogron, Pinot Noir i Pinot Meunier

Rosé -  powstały z połączenia win białych i czerwonych, Szampania jest nieliczną apelacją, gdzie dopuszcza się taką metodę produkcji rosé

 

Innymi winami musującymi powstałymi metodą szampańską są Cava, Crémant, część Sekt’ów i Franciacorta. Niektóre z nich śmiało mogą konkurować z szampanami, choć każdy gatunek ma swój niepowtarzalny charakter.

Cava – od lat święci tryumfy, zachwyca wspaniałą budową i koncentracją aromatów, nader dobrą kwasowością i intensywnością musowania. Stanowi często tańszą, co wcale nie oznacza gorszą, alternatywę do szampana. Aż 95% klasycznych butelek produkowane jest w regionie Penedès hiszpańskiej Katalonii, która od razu przywołuje skojarzenie z piękną Barceloną. Co ciekawe, przepisy apelacji (DO Cava) dopuszczają jednak produkcję wina również w innych regionach Hiszpanii (w Aragonii, Walencji, Navarze, La Rioja, w Kraju Basków) pod warunkiem, iż ściśle przestrzegane są unikalne metody jej tworzenia. Jednym z podstawowych standardów winifikacji, jest zdefiniowany na minimum dziewięć miesięcy czas dojrzewania wina na osadzie drożdżowym. Co to oznacza dla charakteru wina? Im dłużej dojrzewa ono na osadzie, tym inne odnajdziemy w nim aromaty, przy krótszym kontakcie – nuty soczyste i owocowe, przy dłuższym pełniejsze, maślane i tostowe. Na etykiecie gatunków długo dojrzewających możemy spotkać dwa określenia: Reserva i Gran Reserva. Reserva oznacza dojrzewanie na osadzie minimum piętnaście miesięcy, Gran Reserva minimum trzydzieści. Do produkcji Cava najczęściej używane są odmiany: Macabeo, Xarel.lo i Parellada, Chardonnay i Pinot Noir. Cava różowa może powstawać ze szczepów: Trepat, Garnacha Tinta, Monastrell i Pinot Noir.

Metoda zbiornikowa

To druga w kolejności po szampańskiej metoda produkcji win musujących, zwana też metodą Martinottiego-Charmata.  Najczęściej stosowana jest dla tworzenia niezwykle przyjemnych, aromatycznych, lekkich, pienistych, świeżych i pięknie pachnących win Prosecco.  A te biją rekordy popularności, dzięki swojemu łagodnemu,  pełnemu wdzięku i subtelności charakterowi. Proces wytwarzania wina musującego w zamkniętych kadziach, w których przebiega fermentacja wtórna z dodatkiem drożdży zazwyczaj trwa od dwóch do czterech tygodni.

Nazwa Prosecco  wywodzi się od białej odmiany winogron, powszechnie uprawianej w północno-wschodnich Włoszech, zastrzeżona jest jednak do apelacji ściśle kontrolowanego pochodzenia. Oznacza to, że ten sam szczep rosnący wszędzie poza nią nazywany będzie Glera. Najprzedniejsze gatunki powstają w Veneto, na wzgórzach pomiędzy miastami Valdobbiadene i Conegliano, gdzie przybierają status DOCG. Często spotykanym oznaczeniem wskazanym na etykiecie jest też DOC Treviso, określającym jakość i miejsce pochodzenia wina.  

Na etykietach Prosecco, ale i innych typowo włoskich win możemy spotkać określenie spumante – oznaczające wina musujące, oraz frizzante - półmusujące. 

Drugie ze słynnych włoskich win robionych metodą Martinottiego-Charmata powstaje w okolicach Asti włoskiego Piemontu. W Moscato d’Asti fermentacja przerywana jest odpowiednio wcześnie, by uzyskać wino słodsze, o niższej zawartości alkoholu i nieco mniej musujące. Wdzięczne, świeże i radosne, z jedynym w swoim rodzaju aromatem winogron odmiany Moscato.

 

Spośród całej palety bąbelków, wyglądających na nas z uginających się od mnogości ich rodzajów półek, możemy wybierać, testować, zachwycać się smakiem bądź poszukiwać alternatyw, tak by w końcu  odnaleźć idealną dla siebie opcję. Dostępność butelek win musujących jest teraz ogromna, pamiętajmy jednak, że nie to, co dużo kosztuje, a to co dobrze smakuje powinno być naszym podstawowym kryterium wyboru. Każdy z entuzjastów wina ma swoje indywidualne odczucie przyjemności smaku, koncentracji i profilu aromatów, kwasowości, perlistości i poziomu słodyczy. Każdy więc ma szansę, szczególnie w tym niezwykle bogatym w musujący asortyment fragmencie roku, zaopatrzyć się w skrojoną na miarę upodobań i gustów, z którymi przecież się nie dyskutuje, kolekcję win.

Warto pamiętać, iż podstawową zasadą czerpania przyjemności z raczenia się musującym trunkiem jest podanie go we właściwej temperaturze. Koniecznie mocno schłodzone. Każde bowiem bąbelki podane zbyt ciepłe utracą swoją urodę, aromat, żywiołowość, staną się nudne, mniej zadziorne i mniej wesołe. A o radość z picia bąbelków przecież nam chodzi.

Coco Chanel mawiała, “Szampana piję tylko przy dwóch okazjach: gdy jestem zakochana i gdy… nie jestem.” I nie ma chyba lepszej rekomendacji dla wina. Nie ma lepszego potwierdzenia, że jest wprost idealne na każdy nastrój, każdą porę, odświętną chwilę, i zwykły dzień. Życzmy więc sobie bąbelków na cały rok. Niech nastrój Świąt trwa długo i perli się wszystkimi rodzajami ulubionych musujących etykiet.

 

 

Bartex Dom Wina Henkel Jantoń lemag Mazurskie miody Martini Warwin ardagh